Duftnoten

Kardamom

04/28/11 10:59:03

By: Naheed Shoukat Ali

Kategorie: Gewürze
Familie: Zingiberaceae
Namen: Kardamom, echter Kardamom, grüner Kardamom (Englisch)
Beschreibung: mit Kampher präpariert, aromatisch, harzig
Extrahierung: Distillierung durch Dampf

Kardamom ist eines der ältesten Gewürze der Welt und nach Safran und Vanille das drittteuerste. Ursprünglich kommt Kardamom aus den Wäldern der Westghats Südindiens, wo es heute noch wild wächst. Auch in Sri Lanka, Guatemala, Indochina, Tansania, El Salvador, Vietnam, Laos und Kambodscha wird Kardamom heute angebaut.

Kardamom war schon in der Antike bekannt und selbst die Ägypter nutzten es in Parfums und Weihrauch und kauten es um ihre Zähne zu weißen; die Römer nutzten es um ihre Mägen zu beruhigen, wenn sie sich überfressen hatten. Die Vikinger sind vor etwa 1.000 Jahren in Konstantinopel auf Kardamom gestoßen und führten es nach Skandinavien, wo es heute noch beliebt und bekannt ist, ein.

Es gibt zwei Hauptarten von Kardamom, wie unten beschrieben, dennoch gibt es vier verschiedene Arten die von Afrika bis Australien vertrieben werden. Die kleine grüne Kardamom (Eletteria cardamomum) und der große roteoder schwarze Kardamom (Amomum subulatum or Amomum tsao-ko).

Die häufigste Spezies ist der grüne Kardamom, der in Südostasien von Indien über Sri Lanka und nach Osten hin bis Malaysia und Westindonesien in tropischen Regenwäldern verbreitet ist. Der schwarze Kardamom ist hauptsächlich in Asien und Australien verbreitet; gleiches gilt für den Nepalkardamom (Amomum subulatum), dessen Schoten jedoch kleiner sind und der eher Verwendung in der indischen Küche findet. Amomum tsao-ko, der schwarze oder rote Kardamom hat größere Schoten und wird eher in der chinesischen Küche, vornehmlich in der Provinz Szechuan verwendet. Beide Pflanzen stammen von der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Kardamom hat einen starken, einzigartigen Geschmack und einen intensiven, aromatischen Duft. Von meiner Beschreibung her ist grüner Kardamom minzig und aromatisch; ich liebe es einfach ihn zu kauen, denn er ist natürlich und sicher und entfernt Mundgerüche wie die nach Mahlzeiten mit viel Knoblauch oder Zwiebeln. Der schwarze Kardamom ist im Geschmack eher rauchig und erdig und aufgrund seines starken Antiaromas kann man ihn nicht kauen. Kardamom lagert man am besten in seinen Schoten, denn sobald die Samen aus der Schote entfernt werden, verlieren sie ihren Geschmack schnell.

Im 11. Jahrhundert war Kardamom in der Liste der Zutaten für panchasugandha-thambula oder 'fünf-Aromen-Betelpriem' im Manasollasa oder 'Buch der Stattlichkeit' in Indien. Außerdem war Kardamom um 1500 in vielen Rezepten der Küche des Hofes vom Sultan von Mandu. Diese Rezepte enthalten Sorbets und Reisgerichte, die mit Kardamom verfeinert wurden. Der echte Kardamom, auch grüner Kardamom, True cardamom, wurde in den letzten 1.000 Jahren innerhalb Südasiens ein Handelsgut. Exporte von der Malabarküste (nicht weit entfernt von dem Ort, an dem Kardamom ursprünglich wild wuchs) wurden vom portugiesischen Reisenden Barbosa im Jahre 1524 beschrieben. Bis zur Zeit von Garcia da Orta i, Jahre 1563 war der internationale Handel von Kardamom schon weit verbreitet. Im 19. Jahrhundert haben britische Kolonien Kardamom in Kaffeeplantagen in anderen Teilen Indiens kultiviert.

Der grüne Kardamom ist dem Gewicht nach eines der teuersten Gewürze der Welt, aber nur wenig wird benötigt um Gerichten Geschmack zu verleihen. Im mittleren Osten wurde das Pulver des grünen Kardamoms als Gewürz für süße Speisen und als traditioneller Geschmackszusatz in Kaffee und Tee verwendet. Auch in nordischen Ländern wie Finnland wird Kardamom für das süße Brot Pulla (siehe links) oder Julekake verwendet. In Südasien wird grüner Kardamom auch in traditionellen indischen Süßigkeiten und Masala Chai Tee verwendet. Aus meiner Erfahrung kann ich berichten, dass eine Tasse mit Kardamom gewürzten Tees einen die Sinne belebenden Geschmack bringt, der auch hilft, wenn man sich müde oder bedrückt fühlt. Schwarzen Kardamom nutzt man für Garam Masala für Curries. Auch Basmatireis und andere Gerichte werden mit ihm garniert. Aufgrund seiner Größe nennt man den schwarzen Kardamom auch fetten Kardamom.

In meinem Heimatland Pakistan nutzen wir Kardamom in fast allen süßen und herzhaften Gerichten. Ein Dessert, dass sich ‘Kheer’ (siehe links) nennt und unbedingt probiert werden muss, ist ohne Kardamom einfach nicht komplett. Kheer ist bekannt und allgegenwärtig in Indien und Pakistan und wird auch als Heilmittel bei Hauterkrankungen und bei Verdauungsstörungen eingesetzt.

      Kardamom in verschiedenen Sprachen:

French: cardamome
Italian: cardamomo, cardamone
Spanish: cardamomo
Burmese: phalazee
Chinese: ts’ao-k’ou
Hindi and Urdu: chhoti elachi, illaichi
Indonesian: kapulaga
Malay: buah pelaga
Sinhalese: enasal
Tamil: elam
Thai: grawahn, kravan



                    Extraktion:

Kardamom als essentielles Öl wird aus Elettaria cardomomum durch Dampfdistillierung aus den Samen der Frucht, gerade wenn sie reif ist, gelöst. Valerius Cordus distillierte das essentielle Öl erstmalig in 1544 nachdem die Portugiesen den Osten entdeckten. Kardamomöl ist süß, würzig und fast balsamicoartig im Duft, ist klar bis blassgelb in der Farbe und leicht wässrig in der Konsistenz.

Nach all den Reden über Geschichte und Nutzen als Speisenwürze und in der Medizin fehlt nur noch die Welt der Parfümerie. Kardamom verleiht Herrenparfums Frische und eine farbenfrohe, strahlende Nunance. In Damendüften sorgt eine kleine Menge Kardamom für Würze und Eleganz.